【百科】-醒麵和餳麵的區別

醒麵和餳麵的區別可分為目的不同、過程不同、原理不同。

1、目的不同：發麵是讓酵母充分繁殖產氣，促使麵團膨脹的過程。醒麵是使和好的麵更易加工，做出的麵點更加地筋道。

2、過程不同：發麵的過程是和好的麵蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。醒麵的過程是將和好的麵，進一步加工或烹飪前靜置一段時間。

3、原理不同：發麵的原理是當酵母菌在麵團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵團的體積就會膨大，就發了起來。醒麵的原理是和麵或塑形後，麵團內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。

在和麵的過程中，麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經數道壓延後，麵筋相互粘連，並在麵片中以細密均勻的網絡包絡著鬆散的澱粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕麵團。

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